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Da es mir aus gesundheitlichen Gründen in letzter Zeit etwas schwer fällt, in der Küche zu stehen, stagniert die Weiterentwicklung dieser Seiten.

Mit den bis jetzt vorliegenden Rezepten und Tipps wünsche ich aber viel Erfolg.

 

Kochrezepte + Tipps von Eberhard Kamprad

 

Wenn jemand beim Nachkochen auf Probleme stößt oder Fragen hat, kann sie/er sich gern bei mir melden. Im Allgemeinen mache ich keine Mengenangaben, da die Verzehrgewohnheiten zu unterschiedlich sind: Der Eine nimmt als Beilage eine Kartoffel, der Andere fünf. Wenn ich zur Verdeutlichung Mengenangaben mache, bezieht sich das auf meine Kochgewohnheiten: also für zwei Personen. Die Rezepte sind auch mehr als kreative Anregung gedacht und weniger zum grammgenauen Nachkochen. Die/der Kochende soll immer einen Freiraum zur eigenen Gestaltung haben und das trifft erst recht für das Würzen zu.
Zur Information über die verschiedenen Zubereitungsarten hier zwei Links zu Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Kategorie:Zubereitungsart
http://de.wikipedia.org/wiki/Liste_der_K%C3%BCchenfachw%C3%B6rter (Liste der Küchenfachwörter)
Blog zu den Themen Essen, Gerichte, Ernährung und Gastronomie: http://gourmet2000.wordpress.com/

 

Rezepte

 

Eierreis

in Form.

 

Reis nach Anleitung der entsprechenden Sorte kochen. Mit Rapsöl und Butterschmalz einen heißen Tiegel vorbereiten; den Reis hineingeben. Je nach Menge des Reises ein oder mehrere Eier schlagen, darüber gießen und unterheben. Metallringe auf die Teller stellen, den Reis einfüllen und leicht andrücken. Zieht man nun den Ring ab, hat man einen geformten Reisberg als Beilage zu einem beliebigem Hauptgericht.

 

Kartoffelpüree mit Brokkoli

 

Kartoffelpüree wie gewohnt herstellen. Brokkoli blanchieren, mit Eiswasser abschrecken, dünsten, mit Weißwein ablöschen und unter das Püree heben. Für diese Methode eignet sich auch Spinat.

 

Kartoffelsuppe

Zwiebeln und etwas Mischgemüse zerkleinern. (Ich habe die Zwiebeln und etwas Feinfrost-Mischgemüse im elektrischen Gemüsezerkleinerer zubereitet.) Das Ganze in Butterschmalz andünsten. Kartoffelstückchen dazugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und 30 Minuten kochen. Gemüsebrühe immer wieder nachgießen. Anschließend das Ganze passieren. (Ich nehme dazu eine sogenannte „Flotte Lotte“.) Etwas Mehl zu Sahne geben, verquirlen und zum Gericht dazu geben; aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie und Muskatnuss und einen kleinen Schuss Essig würzen.

 

Kohl /Kraut

als Beilage.

 

Geeignet sind alle Kohlarten (China-, Spitz-, Weißkohl o. A.). Ich habe nach diesem Rezept auch Römersalat (Romana) - http://de.wikipedia.org/wiki/R%C3%B6mersalat – als Gemüse zubereitet.

 

Die äußeren Blätter entfernen, den Strunk und die Rippen und dicken Blätter herausschneiden, den Kohl durch Schneiden oder Rupfen auf die gewünschte Größe zerkleinern und waschen.

 

Geschnittene Zwiebel im schwach erhitzten Öl andünsten, mit Zucker bestreuen und den Kohl dazugeben und mit Butterschmalz unter Rühren dünsten. Mit Salz, Kümmel, Pfeffer würzen. Gemüsebrühe dazugeben und einkochen lassen. Den Kohl bei mittlerer Hitze solange dünsten, bis er die gewünschte Konsistenz hat.

 

Da selbst ein kleiner Kohlkopf mehr Masse erzeugt, als man braucht, kann man die zubereitete, überzählige Menge problemlos einfrieren.

 

Kohl/Kraut

als Eintopf.

 

Kartoffelstückchen kochen. Mehlschwitze in Gemüsebrühe aufkochen. Die Kartoffelstückchen und den oben zubereiteten Kohl dazugeben. Mit Speisewürze und ganzen Kümmel abschmecken.

 

Paprika

als Gemüsebeilage zu einem beliebigen Hauptgericht.

 

Je eine rote, grüne und gelbe Paprika waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann blanchieren (http://de.wikipedia.org/wiki/Blanchieren) , in einem Durchschlag mit Eiswasser abschrecken, (Damit die Farbe erhalten bleibt.) und in einem Tiegel mit Rapsöl und Butterschmalz weiter zubereiten, bis die Stücke die gewünschte Konsistenz haben. Würzen mit gefriergetrocknetem Zitronengras, Bärlauch, Rosmarin, Salz und Paprikapulver. Dann mit Weißwein ablöschen.

 

Paprika

als Eintopf.

 

Den Paprika wie oben zubereiten und zusammen mit vorgekochten Kartoffelstückchen in Gemüsebrühe geben. Zum Andicken eine mittelgroße Kartoffel gerieben oder sonst wie zerkleinert dazugeben. Das Ganze aufkochen und eventuell noch mit Worcester- oder Sojasoße nachwürzen.

 

Pfannkuchen, süße
100 g Mehl, 1 Ei, 300 ml Milch, ein Briefchen Vanillezucker, eine Prise Salz mit einem Teil Milch verrühren, 20 Minuten ruhen lassen, dabei nach und nach die restliche Milch dazugeben. ACHTUNG! Der fertige Teig erscheint sehr dünn; das ist aber richtig so. Den Teig DÜNN in einen Tiegel gießen, dass gerade der Boden bedeckt ist; nach einer halben Minute wenden. Mit einem 12 cm-Tiegel ergibt es 6 Pfannkuchen. Die fertigen mit Marmelade oder Kompott nach Wahl füllen und rollen.
 

Poree

als Beilage.

Den Poree waschen und schneiden. Das Grüne soweit nehmen, wie es noch frisch und knackig ist. Den geschnittenen Poree blanchieren (http://de.wikipedia.org/wiki/Blanchieren); zuerst die weißen Ringe, weil sie fester sind, dann das Grüne dazugeben. Das Ganze mit Eiswasser abschrecken. Dann in einem Tiegel Zwiebel anschwitzen, den Poree dazugeben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Majoran und Muskat würzen; mit Weißwein ablöschen.

 

Poree

als Eintopf.

Den Poree wie oben zubereiten und zusammen mit vorgekochten Kartoffelstückchen in Gemüsebrühe geben. Mit Mehlschwitze andicken und eventuell noch mit Worcester- oder Sojasoße nachwürzen.

 

Reis, gratinierter

als Beilage

Da purer Reis als Beilage etwas fade schmeckt, bietet das Gratinieren eine Möglichkeit den Geschmack etwas aufzupeppen.

Reis entsprechend den Zubereitungsregeln für die jeweilige Art kochen; z. B. Reis im Kochbeutel 15 Minuten.

Weiche (warme) Butter, Semmelbrösel, Senf, Estragon, Basilikum, Salz und Pfeffer vermengen. Den Reis geschmackvoll auf dem Teller drapieren. Die Bröselmasse zirka einen Zentimeter dick auftragen und das Ganze im Grill überbacken.

  

Reis-Brokkoli-Suppe

Reis kochen (z.B. Reis im Kochbeutel 15 Minuten). Brokkoli blanchieren, mit Eiswasser abschrecken, im Tiegel dünsten, mit Weißwein ablöschen. Brokkoli und Reis in Gemüsebrühe (Reismenge entsprechend der gewünschten Konsistenz, Nachquellen beachten). Abschmecken mit Curry und Sojasoße. Mit Sahne andicken.

 

Rosenkohlpüree als Beilage

Rosenkohl in Salzwasser blanchieren und durch den Wolf drehen. (Damit nicht so viel Rest vom Eigentlichen im Wolf bleibt, nehme ich zum Schluss immer ein paar Semmelbrösel.) Zwiebel zerkleinern und anschwitzen, Rosenkohl und Sahne dazu geben, das Ganze aufkochen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Rest kann man mit Gemüsebrühe soweit verdünnen, dass es eine leckere Gemüsesuppe ergibt; eventuell mit Speisestärke oder Kartoffelpüree-Mehl wieder etwas andicken.

 

Schweinebraten

aus Schnitzelfleisch

Schnitzel im Originalzustand (Nicht klopfen!) salzen, pfeffern und anbraten. Mit Gemüsebrühe 45 Minuten schmoren (Je nach Verdunstung nachgießen!) Würzen mit Piment, Ingwer und Koriander.

Soße: Butterschmalz und etwas Mehl erhitzen, mit einem Schneebesen den Bratenfond unterrühren und mit Sahne und eventuell Gemüsebrühe die gewünschte Konsistenz herstellen.

 

Semmelknödel

sind eine gute Methode zur Verwertung von übriggebliebenen Semmeln und eine ideale Beilage zur saftigen Hauptspeisen, z. B. Braten.

Aus übriggebliebenen Brötchen Semmelbrösel herstellen: in Würfel schneiden und toasten. (Sind so unbegrenzt haltbar.) Davon mit dem Mixer oder Gemüsezerkleinerer Semmelmehl herstellen. (Im Unterschied zum gekauften Semmelmehl weiß man so, was wirklich d’rin ist.)

In ein Gefäß 100 g Semmelmehl geben; dazu 1 Ei, angeschwitzte Zwiebel ( http://de.wikipedia.org/wiki/Anschwitzen ), Petersilie (eventuell gefrorene), geriebene Muskatnuss, gemahlener Pfeffer, Salz. Das Ganze unter Zugabe von Sahne vermengen. Die Masse darf nicht zu dünn werden, damit sich dann die Knödel formen lassen. Umrühren am besten mit einem Holzlöffel. (An einem Schneebesen bleibt alles dazwischen hängen.)

Mit einem Eisportionierer die Klöße formen, (So werden sie gleich groß.) in Mehl wälzen, zwischen den Händen rollen und ausformen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen, nicht kochen.

Die fertigen Semmelknödel können auch aufgehoben und am nächsten Tag gebraten werden.

 

Stampfkartoffeln

in Form.

 

Die benötigte Menge Kartoffelstückchen in Salzwasser kochen; nicht zu weich. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. (Achtung! Es soll kein Püree werden, etwas von der Kartoffelkonsistenz soll vorhanden bleiben.) Angeschwitzte Zwiebel ( (http://de.wikipedia.org/wiki/Anschwitzen ) Salz, und Schnittlauch oder Petersilie (eventuell Feinfrost) vorsichtig unterheben. (Nicht wild rühren!) Dann Metallringe auf die Teller stellen, die Masse einfüllen und leicht andrücken; den Ring abziehen.

Das ergibt einem Beilage zu einem beliebigem Fleischgericht.

 

(Kalte) Tomatensoße

Tomatenmark (aus der Tube), Sahne und Maggiwürze verrühren, bis gewünschte Konsistenz und angestrebter Geschmack erreicht sind; beispielsweise ohne großen Aufwand zu Spaghetti serviert.

 

Tipps

 

Braten- und Fischfond löst sich mit etwas Wein und einem Bratenwender besser und intensiver aus dem Gefäß als beim einfachen Ausgießen.

 

Wenn Eintöpfe oder Suppen zu dünn geraten sind, gibt es eine unkomplizierte Abhilfe: Einfach etwas Kartoffelpüree-Pulver unterheben; aber Vorsicht bei der Dosierung.

 

Abgetrennte Fleischteile und Knochen mit in die Pfanne geben; verbessert die Soße. Nach Entnahme des Fleisches Pfanne mit Rotwein ablöschen und etwas Sahne dazu geben. Mit Bratenwender Fonds lösen; ergibt eine schmackhafte Soße.

 

Beim Benutzen einer Grillpfanne nicht die Pfanne einölen, sondern das Grillgut.

 

Wenn man bei Kartoffelpuffern auf Ei verzichten möchte, kann man als Ersatz als Bindemittel Cremé fraiché an die Kartoffelmasse geben.

 

Übriggebliebene Klöße kann man nach dem Erkalten in kleine Stücke schneiden und als Beilage zu Suppen oder Eintöpfen oder Braten nehmen.

 

Klöße vor dem Formen mit dem Eisportionierer abmessen. So hat man die Garantie, dass alle gleich groß sind.

 

Will man einen Linseneintopf etwas andicken, genügt es, den Stabmixer einmal kurz hineinzuhalten. Das zerkleinerte Kochgut setzt Stärke frei, die zum Andicken führt.

 

Schinken einfrieren. Oftmals ist das Paket an rohem, geschnittenem Schinken größer, als man es im Moment braucht. Der Schinken lässt sich ohne Probleme einfrieren; auftauen dann bei Zimmerwärme. Muss man den Schinken z. B. für Spaghetti oder Bratkartoffeln schneiden, macht sich das besonders gut, wenn der Schinken noch leicht gefroren ist.

 

Eintöpfe lassen sich häufig durch Wurzelwerk verfeinern; nur ist im allgemeinen die kaufübliche Menge zu viel für ein Gericht. Deshalb putze und schneide ich es und friere es in einem Plastebehälter ein. So kann man immer die benötigte Menge „absägen“. Dazu geben kann man auch andere frische Gemüsereste, die bei der Zubereitung übrigbleiben; beispielsweise Paprika.

 

Fast jedes Rezept beginnt mit angeschwitzter Zwiebel. Ich lasse sie ab und zu gezielt weg, damit nicht alles gleich schmeckt und auch einmal der Eigengeschmack der Zutaten hervortreten kann.

  

 


 

 

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